Soğuk Hava Deposu Nedir ?
Bugün yeryüzünde yaşayan insanlığın en az üçte biri açlığa maruz olup, yeteri derecede beslenememektedir. Ancak ne yazıktır ki, yine bugün insanlığın besin ihtiyacı için üretilen gıda maddelerinin yine en az üçte biri insanlığın ihtiyacına arz edilmeden bozulmakta ve çürümektedir. Bugün insanlığın besin ihtiyacı için üretilen tüm gıda maddeleri bozulmadan ve çürümeden insanlığın ihtiyacına arz edilmiş olsa idi, insanlık belki de açlığa maruz kalmayacak ve yeterli derecede beslenebilecekti.
SOĞUTMA NEDEN GEREKLİDİR?
Yaş sebze ve meyveler, hayvansal ürünler ve su ürünleri gibi çabuk bozulabilir tarımsal ürünlerin üretiminden başlanarak tüketimlerine kadar soğuk ortamlarda muhafaza edilmeleri gerekir.Soğutmanın önemini, başlıca soğutma yöntemleri ve soğuk hava deposu ile aşağıda değerlendirebiliriz.
Besin maddeleri ihtiyacının istenilen zaman ve miktarda karşılanamamasının başlıca nedenleri şunlardır:
– Soğuk hava imkanlarının sınırlı olması
– Muhafaza tekniğinin bilinmemesi
– Soğuk saklamada çeşitli aksaklıklar
– Bozulabilir ürünlerde tüketim öncesi kayıplar
– Bölgeler arasında üretim miktarındaki farklılıklar
– Ürünlerin üretilmediği bölgelere gönderilememesi
Bunlardan da anlaşılacağı gibi soğutma ile tüketiciler ve üreticilerin karşılaştığı bu zararlar azaltılabilir. Çeşitli muhafaza metodları uygulanarak ürünlerin kalite ve özelliklerinin korunması, tüketiciye yılın her mevsimi kaliteli gıda maddeleri sunmanın yanında üreticilerin ürünlerinin fiyat dalgalanmalarından etkilenmesini en aza indirgeyerek gelirlerinin düşmesi önlenebilir. Ayrıca dış pazarlara ürün sağlama imkanlarının artırılması sağlanmış olur.
SOĞUK HAVA DEPOLARININ ÖZELLİKLERİ
Yaş meyve ve sebzelerin depolanması için kurulacak soğuk hava depolarının optimum muhafaza koşullarını sağlayacak şekilde projelendirilip kurulması gereklidir. Muhafazada en önemli faktör iklimdir.
Yaş sebzeler dondurulduğu zaman hücre zarları çatladığından doğal ortamlara getirildiğinde normal özellikleri kaybolmaktadir.
Bu nedenle yaş meyve ve sebzelerin donma derecelerinin üzerinde muhafaza edilmesi gerekir. Bu sıcaklık dereceleri 1°C ile 15°C arasında ürün niteliğine göre ve depolama süresine göre değişir.
Meyve ve sebzelerin yapısında % 80 den fazla su bulunmaktadir. Ürunlerin su kaybı olmaması için muhafaza edildiği ortamlarda nem oranının bu düzeylerin üzerinde olması gerekir.
DEPOLANACAK ÜRÜNLER NE ÖZELLİKTE OLMALIDIR?
1- BİTKİSEL ÜRÜNLER
Soğuk hava depolarında en çok muhafaza edilen meyvelerin başında elma gelir. Esasen bitkisel ürünlerin soğukta muhafazasının genel esasları birbirine benzemektedir. Bunlar ;
Hasat zamanı: Depolanacak ürünler olgunlaşmış olmakla beraber yeme olgunluğuna erişmeden hasat edilmesi gerekir.
Hasat Şekli: Hasat esnasında iki noktaya dikkat edilmelidir:
– Ürünlerin zedelenmeden toplanması
– Hasadın ekonomik olması
Ambalajlama: Kasaların dibine kağıt koymalı yan ve üst kısımları kağıtsız olmalıdır. Böylece depolama esnasında kasa içerisindeki hava dolaşımı sağlanmış olur.
2- HAYVANSAL ÜRÜNLER VE SU ÜRÜNLERİ
Genel olarak bu ürünlerin üretiminden tüketimine kadar soğuk ortamlarda muhafaza edilmesi gerekir.
Etler: Sağlıklı hayvan etlerinde hastalık ve bozulma etkeni olan mikroplar bulunmamasına karşın kesimden sonra çok çabuk bulaşmaktadır.
Taze etlerin kararmaması için 0°C ile -1,7°C sıcaklıkta ve %90-95 nisbi nem içeren soğuk şartlarda muhafaza edilir.
Süt ürünleri: Peynirler 0°C ile 5°C de doldurulmuş halde 5-6 ay süresince muhafaza edilirler. Tereyağlar 4 ile 10°C lerde (muhafazaya sevkten önce doldurulmuş olarak) 5-6 ay süresince muhafaza edilmektedir.
Yumurta: -2,5 ila 2°C sıcaklık ve %80-95 nisbi nem içeren ortamlarda muhafaza edilmektedir.
Su ürünleri: Genellikle -5°C sıcaklıkta %90-95 nisbi nemde 5 ile 20 gün muhafaza edilebilir. Su ürünleri avlandıktan sonra hemen soğutulmalıdır.
Bu amaçla buz parçalarının tuzla oluşturdukları karışımla su ürünlerinin üzerinin kapatılması yönteminden yararlanılmaktadır.
SOĞUKTA MUHAFAZA YÖNTEMİ NEDİR?
Bu metodlar dörde ayrılır.
– Soğuk muhafaza: Ürünlerin donma derecelerinin üstünde uygulanan soğutma şeklidir.
– Derin dondurma: Sağlıklı muhafazaya göre daha uzun süre muhafaza ortamı oluşturma şeklidir.
– Dondurarak kurutma: Ürünler önce dondurulur sonra havası boşaltılmış bir odaya alınırlar. Bu odada ürünlerden ortama geçen su buharının cihazlarla emilerek nemin alınmasıyla ürünlerin tamamen veya ilgili miktarlarda kurutulması yöntemidir.
– Ön soğutma: Ürünlerin uzun süreli muhafazaya sevkinden önce sıcaklıkların kısa sürede düşürülmesidir.
SOĞUTMA MADDELERİ (SOĞUTMA GAZLARI)
Soğuk hava depolarında düşük sıcaklığı oluşturan maddelere soğutma maddeleri adı verilmektedir. Soğutma maddelerinin buharlaşma sıcaklıkları yüksek olup bu maddeler kompresörlerde sıkıştırıldıklarında basınç ve sıcaklıkları artar, kondenser denilen dış ortamda konumlandırılmış ısı değiştiricilerinde sıcaklıkları alınır ve evaporatör adı verilen muhafaza alanında konumlandırılmış ünitelerde basınçları düşürülerek genleştirilir. Genleştirilen soğutma maddesi üfleme fanları yardımı ile ortam ısısını emerek soğumayı meydana getirir.
SOĞUK HAVA DEPOSU PROJESİ
Kapasitesi: Uygulanan soğuk hava deposu projeleri hammadde arzı, ekonomik güç, teknik uygunluk ve pazar büyüklüğü göz önünde tutularak ihtiyaç ve proseslere en uygun şekilde, ilgili kapasitelerde hazırlanmalıdır.
Tekniği: Projede soğutma maddeleri; kompresör ve yapısı, kondanser, muhafaza edilecek ürün, muhafaza şartları ve tesis kapasitesi ve lokasyon şartlarına göre en uygun şekilde seçilmelidir.
TESİSLE İLGİLİ ÖZELLİKLER
Soğuk hava deposu işletmelerinin verimli çalıştırılabilmesi ve depolanan ürünlerin gereğince muhafazası için öncelikle şunlara dikkat edilmesi gerekir:
– İşletmenin kurulduğu yerin üretim ve tüketim alanlarına mesafesi,
– Alt yapı tesislerinin varlığı,
– Depo binalarının kurulduğu yerin jeolojik ve yüzeysel durumu,
– Binaların konumu,
– İnşaat tekniği,
– İzolasyon,
– Soğuk hava deposunun büyüklüğü.
İşletmenin iç yapısıyla ilgili olarak;
– Soğutma makinaları bölümüyle soğuk odaların yerleşim durumu,
– Koridorların genişliği, ürün, taşınmasına ve boşaltılmasına uygunluğu,
– Depoların tek veya çok katlı oluşu,
– Ürün taşımada yararlanılan makina ve teçhizatın varlığı,
– Soğutma makinaları ve diğer ekipmanların sayısı ile kapasitesi ve yeterliliği,
– Soğutma sisteminin özelliği.